米酵菌酸毒素在自然界普遍存在，尤其喜欢气温26℃~28℃、偏酸（pH值5~7）的环境。高温潮湿的夏、秋季非常适宜这类细菌繁殖，潮湿不透气的厨房、生产车间则是滋生此类细菌的温床。
引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，要经过长时间发酵或泡发。日常生活中，大家接触比较多的食物主要有谷物发酵制品、薯类制品、木耳和银耳。其中，谷物发酵食品包括河粉、肠粉、酸汤子、吊浆粑、年糕、玉米淀粉等。薯类制品包括粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。米、粉类食物在制作过程中，如果环境不卫生、原料变质、存储不当，如泡发过久、存储环境潮湿都有可能被污染。需要注意的是，泡发后的银耳、木耳没有及时食用，长时间放置在高温潮湿环境中，细菌严重滋生，也会导致米酵菌酸毒素中毒发生。
米酵菌酸的毒性及中毒症状米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻等；重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。米酵菌酸耐热性极强，即使用℃的沸水和高压锅也不能破坏其毒性。食用了被米酵菌酸污染的食物后，一般30分钟左右开始出现中毒症状，首先是恶心呕吐、腹泻腹痛、头晕无力，进一步发展到严重的肝功能损害、意识不清，甚至死亡。不幸的是，目前还没有特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%~%。如何预防米酵菌酸中毒米酵菌酸中毒后该如何自救
