卤肉、卤猪蹄、卤牛肉、卤鸡爪……
这些熟食在街头小店、路边摊、大超市
都很受欢迎
但是你也许不知道
一不小心
这些熟食有可能会要了我们的命！
记者暗访调查
为你揭开行业潜规则
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为什么要加亚硝酸盐呢？
自然烹熟的肉呈现为白色、淡褐色或褐色，而且通常生肉越红，烹熟后的褐色越重。而亚硝酸盐可以和肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，这样烹熟后的肉就呈粉红色，卖相更具吸引力。这就是亚硝酸盐的发色作用。
亚硝酸盐究竟应不应该禁止在餐饮业中使用？
那么对于这样一种有毒物质，是否应该一禁了之呢？任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓。
亚硝酸盐是一种合法且常见的食品添加剂，主要用于肉制品，起到发色、防腐和改善风味的作用，世界各国都有许可使用。西式肉制品几乎%添加亚硝酸盐，只是在应用中受到严格的监测，保证其安全性。
根据我国国家标准《食品添加剂使用标准GB-》规定，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克，而残留量略有差异：肉罐头类残留量不得超过50毫克/千克，西式火腿中的残留量不得超过70毫克/千克，其他大部分肉类食品（包括腌腊肉制品类，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品；熏、烧、烤、油炸肉、肉灌肠、发酵肉制品等）中的残留量不得超过30毫克/千克。
也就是说，只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。
然而，这样严格的剂量限制只有在规范的食品加工行业才有可能实现，而餐馆的使用主观性太强，很难保证不过量。所以，在餐饮业中使用亚硝酸盐，确实存在一定的安全隐患。
那么，怎样才能减少过多亚硝酸盐带来的麻烦呢？
常吃的这些食物亚硝酸盐
1
熟肉制品
首先，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料，各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐，熟肉制品店、饭店对亚硝酸盐自然是“爱它没商量”。
对比下，是否加亚硝酸盐发色的肉颜色差异有多大...
更为重要的是，产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌特别容易在肉上滋生，把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。到目前为止，人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒菌有专门的抑制作用。
解决方法
当心粉红色的肉
鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的
猪肉应当是灰白色或浅褐色的
本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色
如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红提醒，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。
但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力，完全凭手感，所以超标问题难以避免
2
久存绿叶菜
蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高。大约90%的硝酸盐是来自蔬菜，只有9%来自肉制品和腌制食品。而硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。
新鲜蔬菜亚硝酸盐含量是非常低的，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐就很有可能升高。
解决方法
吃前沸水焯一下
1、增加买菜频率，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。
2、冷藏储存。蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。
3、发现蔬菜打蔫掉叶就不要吃了。腐烂的菜叶子当然是绝对不能吃的，其中亚硝酸盐含量超级高，有急性中毒风险。
4、如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
3
隔夜菜
很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。
不过也不用太担心，隔夜菜在保存24小时后甚至更久后，亚硝酸盐的含量可能在2-3毫克/千克，也有可能增加至5-8毫克/千克。而我国多数肉制品亚硝酸盐残留标准是30毫克/千克。
如果你都敢吃亚硝酸盐含量高的香肠腊肉，为什么要害怕冰箱冷藏的隔夜菜呢？
解决方法
趁热封装，快速冷藏
有足够的实验表明，出锅后直接分装至干净盒子里的饭菜，在冰箱里保存24小时产生的亚硝酸盐含量是很低的。
这样接触细菌比较少，细菌繁殖少则亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。
4
腌菜
有必要知道一个普遍规律：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。
据国家食品安全风险研究中心副研究员钟凯介绍，临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。
解决方法
腌一个月再吃
1、一般来说，腌菜到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。
2、添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
3、如果你还是有些担心亚硝酸盐，可以用水浸泡的方式去除，因为它是易溶于水的。
5
凉拌菜
夏天很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。
解决方法
加点蒜泥和柠檬汁
1、加了盐的凉菜如果继续存放，和腌菜实际上是一样的，随着时间延长亚硝酸盐含量不断上升，且比炒菜上升还要快。所以如果实在一顿吃不完，也要在24小时之内吃完。
2、加大量蒜泥、加大量醋、加柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。
6
火锅汤
有实验测定火锅汤中亚硝酸盐的数值不足以令大多数人发生急性中毒，但其中氨基酸和胺类物质含量比较高，在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物，常吃的话不能低估其诱发癌症的风险。
解决方法
尽量不喝涮锅汤
1、酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐，做底汤时亚硝酸盐含量会比较高。尽量不喝涮锅汤。
2、吃火锅时，多配合新鲜蔬菜。,吃了涮肉之后，下一餐要多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维。
7
海鲜产品
很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐，特别是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。
解决方法
粉色小虾不要买
1、虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果有刺鼻气味，那么它的蛋白质分解产物低级胺类就很多，产生的亚硝胺类物质一定少不了。
2、新鲜的虾皮应当是白色的，粉红色的虾皮和小虾不是已经不新鲜，就是被染了色。
4、吃海鲜干货一定要控制数量，经常吃是很不明智的，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔食用。
