不管在什么情况下说到糕点，我想（绿豆饼）大家会最为熟悉，因为它营养丰富，口味独特，深受广大消费者青睐，在前年火爆的肉松饼，去年的榴莲饼的强力攻击下，它也会经久不衰，然而该产品在储存过程中，特别容易出现发霉、变质等现象，就算产品不发霉，油哈味也会特别重为什么在烘焙产品中（绿豆饼）的防腐是最难解决？其实要想搞清楚也不难，首先我们要了解绿豆饼的重要主要成分是什么？大豆，豆是一种高蛋白产品，它蛋白质高达80%，在生产过程中特别容易受微生物的污染。发霉是一种常见的自然现象，多出现在食品中，食品中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份，而霉菌生长发育需要水的存在和暖和的温度。水份活度值低时，霉菌难以吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌就会吸收食品中的水分进而分解和繁殖。食品霉变，是因为食品中的微生物在一定的温度条件下的繁殖生长而造成的。食品中毒性微生物检测主要包括沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、变形杆菌类、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、平酸菌、黄曲霉菌、赭曲霉菌、镰刀菌、青霉菌等。食品卫生微生物检验标准，微生物主要检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。如何控制（绿豆饼）中微生物含量，防止（绿豆饼）发霉、延长保质期，是糕点类厂家所迫切需要解决的?近期全国开始进入高温多湿的烘烤模式，绿豆饼防霉保卫战已经迫在眉睫，怎么做到绿豆饼在任何季节都不发霉,首要条件就是:1、车间的净化2、车间环境的微生物控制3、人员的卫生操管理4、原材料的控制与管理（绿豆饼）的加工工艺，一般是由面粉、白砂糖、水、食用油、香精、香料等食品添加剂搅拌，通过烘烤、水蒸或油炸加工而成。现（绿豆饼）生产企业主要为中小企业，产品利润相对比较单薄，需要简单有效的控制方法。1.配方科学的配方是决定产品保质期的重要原因,就拿产品水分及产品水分活度来说，一般情况下水分越低，水分活度相应的也低，但产品口感的好坏,很大程度上取决于产品的湿润程度(蒸蛋糕就是),因此我们在保证产品合理的水份来达到口感时，那么我们就只能控制产品水份活度，水分活度的控制,不当当是控制用水来达到,其实我们可以通过添加一些能够降低水份活度的小料来达到目的。其实对糕点产品来说水份活度控制在0.78以下时，大多数影响本类产品的微生物基本受到抑制，这样的数据只能说明产品相对会比较安全,如果不出现特殊情况,产品不会有问题,如果车间环境不好，微生物超标,那么我们只能通过合理的调整配方和工艺来改变。2.原料、烘烤杀菌我们的产品虽然有经过烘烤过程，所以很多企业觉得该杀的也杀死了，其实我们的烘焙产品在烘焙过程中，中心温度是永远达不到度的，再说杀菌还需要一个烘烤时间呢，在有很多微生物孢子是很难杀死滴，所以呢，有条件的最好也有一套材料检测机制，这样能够尽量减少一些严重被微生物污染的原材料进入下一道工序。3冷切包装其实也是非常重要的，产品出炉后的冷却室的条件，最好能够恒温恒湿下自然冷切，湿度尽量低于45°，冷到到中心温度38到40°最合适，能够有效保证产品的湿度，太高易产生蒸汽导致滴水发霉。包装时竟然避免二次污染，包装的方式，可以采用充氮包装、放脱氧剂、酒精片等，根据产品本身包装性质来挑选。4以下防控方法是专业从事食品防腐保鲜的（小周）经验的表述：一、生产车间布局及工艺流程生产车间的布局按照加工流程的连续性和合理性，尽量缩短加工周期及操作人员车间流动的概率，如果生产工艺脱节或工序之间间歇时间过长，原料、半成品和成品长时间暴露于空气中等都会给产品增加污染的机会。先进的工艺技术通常都在最大限度地保留食品营养成份的前提下，设定科学的加工时间、温度、速度和酸碱度等工艺参数，有利于减少污染，提高产品质量和卫生水平。二、洁净卫生的生产环境（重要）霉菌滋生与环境卫生污染及湿度大小有很大关系，在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物消长，基本达到商业无菌的要求。后因在冷却、内包装阶段受到空气中微生物二次污染及手部、设备工具等二次交叉感染而导致理化指标不合格，最终导致糕点产品在保质期内霉变。5.食品防腐剂现在大多食品企业基本走工业化道路，产品的保质期需60天-天，所以产品保质期的长短决定了企业的命脉，目前很多用企业使用食品防腐剂比较多的是丙酸钠(添加多,产品有苦味,唯一好处不影响产品发酵)、脱氢乙酸(防腐效果单一,影响产品发酵的时间)、或者外喷天然防腐剂那他霉素(起到二次保护,成本低,效果好,健康,安全)。小周经常在市场上走动,发现很多企业都是超标使用防腐剂,其实产品的保质期长短完全不是靠防腐剂来决定的,防腐剂在产品里面添加够量就可以,就像我们生病吃药是一个道理,多不见的好,年,国家针对食品防腐剂超标使用,出台一些处罚,现如今不是罚款就可以,小周建议企业去看看,为了企业的可持续发展),现许多企业在添加了脱氢跟丙酸钠后,为什么还要添加复配防腐剂,小周一直不明白这个道理(因为复配防腐剂的成分配比我们不明白,如果同时添加,企业很容易在不知情的情况下超标了防腐剂),所以小周建议(要么选择单体防腐剂,要么选择复配防腐剂),千万不要同时添加。单体防腐剂同时使用,各使用量占各自最大使用量之和不超过1。控制霉变，以下几点进行严格控制：1、控制好车间内的相对湿度,尽量控制在65%以下,温度控制在24℃以下，以减少霉菌生产所需的环境。必要时可在安装空调设备（抽湿机），控制生产环境的温湿度，减少微生物的生长繁殖。2、操作台、设备、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用二氧化氯消毒剂消毒；上下午工作前各消毒一次，并要检测是否有霉菌未被彻底杀灭；每天两遍，不要怕麻烦或偷工减料。3、冷却及内包装车间，工人开工时采用食品动态空气消毒机对车间消毒净化，对人体无害，防止空气中细菌二次污染食品；工人下班后，采用臭氧或紫外线对空间消毒，可抑制车间内细菌的滋生与繁衍。4、手部细菌的二次污染控制，一双消毒不彻底的手约有80万个细菌，建议安装NCL-Q8自动感应手消毒器，建议选择用75%医用酒精作为消毒介质，流程为：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”，因为酒精挥发后手部无任何残留。以首次杀菌后时间计算，建议每隔60～90分钟对手部重新消毒，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。5、控制产品的含水量,采用负压排风或者安装抽湿机；同时需要检测氮气的纯度，防止氮气内混进氧气，以减少霉菌繁殖所需的条件。6、包装材料卫生控制，存放包装材料的储存室需要有空气消毒净化设备；在使用前，需做落菌霉菌检测，若发现菌落超标退回厂家，防止包装材料二次污染糕点食品。7、甲醛熏蒸消毒：用甲醛熏蒸消毒能彻底消灭病毒、细菌及芽孢、寄生虫卵及幼虫等病原体的隐患。甲醛的作用机理是凝固蛋白质，直接作用于有机物的氨基、巯基、羟基、羧基，生成次甲基衍生物，从而破坏蛋白质和酶，导致微生物死亡。甲醛熏蒸消毒效果十分好，但是一般正常生产期间都不使用，除非生产车间染菌严重，要停止生产进行消毒。一般密闭熏蒸24小时后再通风，在没有刺激性的气味时关闭通风，车间才可以继续使用8、烘烤完成出炉后，一定要在产品中心温度接近室温时，才能进行包装。刚出炉的产品温度很高，湿度也很大，如果冷却不彻底就进行包装，没有散发的热蒸汽遇冷产生的冷凝水便吸附在产品或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使产品容易霉坏变质。另外冷却好的产品也必须即时包装，否则产品长时间暴露在空气中，除水分容易散发外，如卫生条件不好，更容易霉变。9、降低成品水分活度或隔绝氧气。降低水分活度能抑制微生物的生产繁殖，如大多数霉菌不能在水分活度低于0.70下生长，因此降低产品的水分活度可以达到防止霉变目的和延长保质期。
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