中国上海
6/18~6/19/食堂食品卫生和安全6/中国上海.pdf
课程特点基于食品卫生和安全管理相关法律法规及其他要求；结合知名跨国企业食品卫生和安全管理实战经验；丰富的工具、数据、图片和影像资料；合理安排循序渐进、环环相扣的食品卫生和安全项目过程管理、审核/现场检查练习；谁应该参加厂长、营运经理、厂务和公共施设管理主管、行政后勤主管，餐饮服务经理；EHS总监、EHS经理、安全主管和安全工程师；餐饮服务供应商管理人员、行政主厨、服务经理和服务主管、餐饮服务商卫生管理人员准备安全分享参加人员介绍/分组研讨会规则研讨会内容简介第一部分：食品卫生和安全管理基础食品卫生和安全管理特点食品卫生和安全管理基本概念剖析食物中毒事故练习一：举例一个食品卫生和安全事故第二部分：食品卫生和安全管理项目简介食品安全和卫生项目管理范围食品卫生和安全管理融入业务管理过程---EHSMetricsEHSKPIs设置的过程食品卫生和安全管理项目的关键风险控制点1)餐饮服务供应商的选择和绩效评估2)餐饮服务相关证照要求3)餐厅区域的设计，经常检查和维护)外部商务餐饮服务、公司活动餐饮服务和自动贩卖机的管理5)疑似食物中毒的报告和管理驻场现场餐饮服务和集体送餐餐饮服务管理的关键异同点第三部分：餐饮服务供应商的选择餐饮服务供应商选择的基本要求（参照相关方管理中供应商准入基本条件）餐饮服务供应商选择的行业经验要求1)完善的食品卫生和安全管理制度2)经验丰富的餐饮服务管理人员（包括行政主厨，餐饮服务经理）3)可靠的食品原料采购渠道)食品准备管理5)从业人员卫生管理要求6)清洁和消毒程序7)安全管理要求8)化学品控制9)急救管理10)身体健康适宜性评估11)虫害控制12)废物处置13)食物中毒事故调查1)员工培训练习二：设定某个区域的某个工厂，如何选择潜在的合格供应商第四部分：厨房设计和设施管理要求选址要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求设施要求（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求，（三）屋顶与天花板要求（四）卫生间要求（五）更衣场所要求（六）库房要求（七）专间设施要求（八）洗手消毒设施要求（九）供水设施要求（十）通风排烟设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施要求（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（十三）采光照明设施要求（十四）废弃物暂存设施要求（十五）设备、工具和容器要求练习三：厨房照片寻找隐患、厨房设计图的查看及寻找不足，第五部分：就餐区域设计餐厅区域设计要点餐线设计售卖区域卫生和安全设置要求餐厅大厅区域餐厅验收（消防验收，食品卫生和安全验收）练习四：图片查看现场设计不足的地方第六部分：餐饮服务供应商tender程序成立项目工作组，组成成员的选择设定项目工作计划表采购依据相关方管理中供应商准入基本条件和EHS要求预筛潜在餐饮服务供应商准备招标文件（包括招标要求、工作范围、管理要求、食品卫生和安全管理要求等）设定tender评标标准（既往资质及服务经验，管理制度和程序，管理人员资质，人员培训，保险，供应商服务餐厅现场检查及评估等）对投标文件进行评比，确定合格供应商合同签署供应商入场前各项筹备工作要求第七部分：餐饮服务供应商选择之每日运营管理要求人员要求运营要求卫生要求清洁用品及易耗品要求管理服务要求紧急情况应对第八部分：餐饮服务供应商选择之场所及设施设备管理要求餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度厨房设备使用及维护清洁（包括隔油池的清理）能源消耗（水、电、燃气）小件物品消耗厨房基础设施维护保养消防安全第九部分：餐饮服务供应商选择之安保要求出入控制物资管制信息管制工牌制度保密制度第十部分：餐饮服务供应商选择之其他要求疑似食物中毒事件处理流程疑似血缘性病原体管理保险财务结算及履约保证金练习五：结合前面某公司情况，如何设定餐饮服务供应商Tender评标标准第十一部分：餐饮服务过程控制-餐饮服务许可证餐饮服务许可证办理方及注册餐饮服务许可证的业务范围办理练习六：结合某公司情况，该如何办理餐饮服务许可证第十二部分：餐饮服务过程控制-加工操作规程的制定与执行加工操作规程通用要求采购验收要求及管理（餐饮服务供应商之采购商资料留存及保管要求、采购验收通用要求、采购冷链运输及要求、肉类、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为、不合格品退货流程等）粗加工操作规程切配操作规程烹饪操作规程备餐操作规程供餐操作规程凉菜配制操作规程裱花操作规程生食海产品加工操作规程饮料现榨操作规程水果拼盘制作规程面点制作操作规程烧烤加工操作规程食品再加热流程食品添加剂使用规定餐用具清洗消毒保洁流程砧板清洗流程集体用餐食品分装及配送流程中央厨房食品包装及配送流程食品留样操作规程食品贮存操作规程餐厨废弃物处置要求餐饮服务温度控制要求及测量方法第十三部分：安全环保管理要求用电安全机械安全燃气安全消防安全急救管理厨余垃圾处理污水处置（隔油池清理及水质排放达标要求）第十四部分：卫生管理卫生管理机构及人员要求环境卫生管理要求场所及设施卫生管理（推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划）设备及工具卫生管理清洗和消毒卫生管理（推荐的餐饮具清洗消毒方法）第十五部分虫害控制虫害控制计划制定虫害控制记录虫害控制注意事项第十六部分化学品管理杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理采购存放使用分装及其个人防护餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项第十七部分从业人员卫生要求从业人员健康管理从业人员培训从业人员个人卫生从业人员工作服管理推荐的从业人员洗手消毒方法程序第十八部分外部商务餐饮服务，公司大型活动餐饮服务管理关键风险点控制外部餐饮服务供应商选择菜单选择公司食品卫生和安全管理要求沟通食品留样督查和确认第十九部分小卖部服务，自动贩卖机管理关键风险点控制第二十部分培训对餐饮服务供应商管理人员及员工的培训对公司餐厅委员会成员的培训对公司负有采购职责的相关人员例如采购，部门负责人的培训对公司员工食品卫生和安全通用素养和意识培训公司管理层食品卫生和安全管理流程及意识培训疑似食物中毒事件上报及处理流程培训对餐厅委员会成员及广大员工进行食物中毒应急预案内容培训第二十一部分食物中毒（食物中毒）（foodborneDisease/illness)定义常见原因症状食物中毒的常见原因预防食物中毒的基本原则预防常见化学性食物中毒的措施疑似食物中毒事件调查处理流程（管理层、餐饮服务管理人员和普通员工）食物中毒事件评估表格食物中毒事件调查汇总表格食物中毒事件工作相关性判定标准练习七：举例一个疑似食物中毒场景，讨论其工作相关性第二十二部分餐饮服务管理过程日常督查/管理要求周督查/管理查要求月度管理/督查要求季度管理/督查要求-例如食品及用具检测要求设置餐厅食品卫生和安全检查标准及其检查表餐厅委员会的组成及职责设定餐饮服务供应商月度绩效评估评价标准如何进行餐厅检查及制定整改计划及绩效评估，重点检查：1)从业人员健康证明和档案、食品安全培训和档案情况；2)食品安全管理制度及其执行情况；3)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；)餐饮服务过程的卫生情况；5)食品采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况；6)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状包括产品标识等质量安全、储存以及定期检查情况；7)洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况；8)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况；9)用水的卫生情况；组织召开月度餐厅委员会会议，会议日程和安排员工意见和建议收集反馈，如何进行餐厅满意度调查？餐饮供应服务商半年/年度绩效评估，与公司管理层和供应商的沟通第二十三部分应急管理断餐紧急处理流程餐厅断水/水污染断电应急情况处理餐厅断电应急情况处理政府督查部门检查处理流程食物中毒应急预案与疑似食物中毒处理流程员工集中投诉应急处置流程餐厅火灾应急处置流程餐厅机械伤害事故应急处置流程练习八：举例一个应急情境，讨论制定针对此应急情境的管理和行动方案第二十四部分总结针对前面学习课程的大项的总结和回顾，聆听学员的反馈。费用为元人民币/人（仅包含培训与午餐费用，其他交通住宿晚餐自理）报名联系csehscity.
