1、食品加工操作规程控制方案
1.1、粗加工切配餐饮安全管理制度
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
1.2、烹调加工餐饮安全管理制度
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB《生活饮用水卫生标准》规定。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。及时清理抽油烟机罩。
1.、面点加工餐饮安全管理制度
加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
1.4、卫生安全管理制度
1.4.1、食品卫生管理
1.4.1.1、食品卫生管理原则
做到食品卫生“四把关”，严禁采购、验收、加工和出售腐烂变质食品或劣质食品。
食品做到“五分开”，即生熟分开；成品与半成品分开；食品与杂物分开；药品与食品分开；食品与天然冰分开。严格按食品卫生法的要求办事，严防食物中毒事件发生，确保食品安全。
餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液)。
1.4.1.2、食品加工的卫生管理制度
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
炒、烧食品要勤翻动，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。
运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。
配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
1.4.1.、菜案卫生管理制度
干净整洁无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。
门窗洁净无污渍、墙壁无尘土、无蜘蛛网。
污水排放畅通，地面无积水、无垃圾杂物、垃圾箱洁净室外存放。
用具、盛具设备、洁净、无油腻、无残渣、无污垢。
标志明显，生熟、荤菜分开专用，定位放置。
调料用具专用，不能和其他操作间混用，调料盒盖随时保持干净整洁。
绞肉机、肉片机、绞肉馅机、蒸箱、锅台、锅、碗、盆、勺、操作台，使用后迅速清理打扫干净，摆放有序，时刻保持卫生清洁干净。
1.4.1.4、面案卫生管理制度
工作前用肥皂流动水将手洗干净，如离开操作间或接触不洁净物品后进行操作前，必须再次洗手消毒。
使用前对原料进行检查，掉落的食品原料不能使用。
蒸制或炸制的食品，不得用手接触；放在清洁的专用盛具中，离地放置。
加工设备：面条机、轧面机、和面机、电档、电烤箱、蒸箱、汤锅、面板、台案等在使用前必须进行安全检查，加工时由专人操作，使用后断电断气、清洁不留残渣污物杂物，保持清洁卫生盖好盖。
按操作程序，熟食及汤的色香味形状符合要求，不得用蒸锅水或过夜水做汤，笼屉离地放置，蒸锅使用后，随时保持清洁卫生。
盖食品所用罩子要保持清洁干净，每周消毒两次。
工作区保持清洁、无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。
门窗玻璃、机械设备、墙面、排风扇、照明用具、吊扇、保持干净、无蜘蛛网。
污水排放畅通，地面无积水、无垃圾、无泔水存放，泔水桶外面存放。
工作结束后，将一切炊事用具，设备盛具清洗干净、摆放有序。
1.5、食品安全管理制度
餐饮服务食品安全员应每年参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
依照《湖南省食品经营许可实施细则（试行）》第八条的规定，餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有省食品药品监督管理局认可的相关资质证明。
餐饮服务食品安全管理人员认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。
通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
餐饮服务从业人员在加工操作时，如发现有不符合要求的产品应立即废弃在专用废弃袋中，并报食品安全管理员或岗位负责人进行处理；如持续或批次发现有产品出现同样问题，应立即汇报，并暂停制作此产品，并停止售卖。
不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
不合格食品由品控部门登记、负责。
回收食品应登记回收的食品名称、产品规格、生产批号、生产日期、退货日期、退货原因、退货数量等内容。
回收食品收回后，应立即对此批产品进行隔离存放，防止与其他合格产品、原材料的混淆，防止对其他食品造成污染。
落实专门的临近保质期食品管理人员，并加强对员工临近保质期食品管理制度的培训。
建立营业场所临近保质期食品定时、定人的日常清查制度。定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时，应及时转至临近保质期食品专区或专柜，或统一粘贴“临近保质期食品”标签。
应每天对临近保质期限食品进行检查，对尚未售出的到期食品，应立即下架，停止销售，及时销毁，不得退回供货商或者生产者（有协议的除外），并建立销毁记录台账。销毁记录台账保存期限不得少于一年。销毁超过保质期食品，应确保该过期食品外包装一并销毁。销毁记录台账应如实记录。回收食品存放处应挂牌明示，并标识回收原因。
记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容等。
制订临近保质期食品退货规则。食品经营者如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手续。退货记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章（含电子签章）。退货记录应建档备查。
制订合理的激励机制，鼓励消费者共同参与对临近保质期食品的管理。
