因为吃凉拌木耳，浙江一家三口出现食物中毒，7岁的孩子因多脏器衰竭而生命垂危——相信不少人前几天都被这个新闻吓了一跳：就吃个木耳，有那么可怕？好在浙江省疾控专家及时调查后发现，问题不在木耳，而在泡发过程中木耳被细菌污染。
不过，这起严重的食物中毒事件提醒我们，提高食品安全意识，不仅要挑剔市售食品的安全性，也要让自家的厨房更安全。本期特邀食品安全和营养方面的专家范志红和你聊聊这个话题——
泡发不当，黑木耳变成“毒木耳”浙江省疾控中心的调查表明，原料木耳本身并不含有毒素，之所以发生这么严重的食物中毒事件，原因是家庭掌厨人严重缺乏食品安全知识。
木耳也好，银耳也好，香菇蘑菇也好，这些菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。干的时候，微生物没法生长。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。
如果运气不好，其中可能会大量繁殖一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌。它会产生名为“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛，轻则导致恶心呕吐、腹痛腹胀，如果摄入量多，则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，惊厥抽搐、血尿血便等情况，甚至导致人体多器官衰竭，而且没有特效药，中毒病例的死亡率高达50％以上！
而且这种毒素非常耐热，就算泡过的木耳认真清洗过，又在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去掉。
幸好，这种毒素并不经常出现在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的专家经过实验发现，危险可能在于泡木耳时不够干净。如果木耳泡的时间短，容器清洁，还经常换水，保持浸泡水清澈、木耳没有发黏也没有味道，是不至于产生这种危险的。
就浙江这个木耳中毒案例来说，女主人把木耳在大热天露天泡了两天两夜！在如此高温的季节，即便不出现“米酵菌酸”毒素，也有可能滋生其他细菌，让家人出现胃肠不适、腹痛、腹泻等轻微细菌性食物中毒的情况。
高温季节，泡发食物这么做这里郑重提示各位朋友：在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节，泡发木耳、银耳、各种蘑菇、干货的时候，都要放在冰箱冷藏室里泡。泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡，不要给微生物提供更多的营养来源。
泡发各种干货之后，如果发现它们表面发黏，或者有异味，都意味着微生物已经大举进驻，一定要坚决丢掉。泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。
如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保证杀菌。
其实，在冰箱里泡发食物，有额外的好处。在低温条件下，食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大，能够吸入更多的水。所以，冷藏条件下泡三四个小时泡出来的银耳、木耳，体积更大，更饱满，吃起来口感更好。
除了泡发干货，夏天煮杂粮粥之前，泡杂粮、泡豆子道理也是一样，只要是超过2小时的浸泡，都要放进冰箱冷藏室。
防范风险，厨房里还要留意这些除了这次“黑木耳”事件中的“米酵菌酸”，在厨房中，还有多种致病微生物会导致食物中毒，轻则呕吐腹泻，重则危及生命。比如：肉制品、豆制品和熟食在储存中可能出现肉毒梭菌污染，由此产生的肉毒素是目前发现的毒性最强的毒物之一，不到1微克就能致命；冷藏食物容易被嗜冷菌污染，比如号称“冰箱杀手”的单核增生李斯特菌被称为最致命的食源性病原体；速冻食品则可能被金黄色葡萄球菌污染，由此产生的肠毒素可引起多种严重感染。
预防微生物导致的食物中毒，最简便易行的措施就是充分加热杀菌，以及在制作、存储食物时注意卫生。
餐厨用品
保持厨房、餐具的洁净是防范家庭食品安全风险的第一步。对于南方地区居民来说，最要注意的是避免餐具案板之类发霉。特别是案板和筷子，每次用完要及时清洗干净，并控干或吹干。筷子头朝上竖起来存放比较好，有利于及时风干。买个消毒柜存放更放心。菜板刷干净后及时晾干竖放。除了勤洗菜板、经常吹干之外，还可以在表面上喷一点酒精，起到杀菌、抑菌的作用。
食材处理
菜板、清洗盆、菜刀、抹布等要尽量生熟分开。没有经验的话最好不要尝试自己动手制作富含蛋白质的发酵食品，比如自制豆豉、纳豆、臭豆腐、发酵鱼之类，因为这类发酵食品易产生肉毒素，引发肉毒素中毒。
食物储存
不管是冷藏还是冷冻，都只能抑制微生物的繁殖而不能有效杀菌，因此，冰箱中出来的食物充分加热后再食用，可有效避免由微生物引发的食物中毒。
在超市购物时，冷冻食品和冷藏食品最好在结账前最后放到购物篮中，避免它们长时间处于室温，导致微生物繁殖加快，或者冷冻食品化冻。东西买回家要按照食品包装上的保质温度储藏食物。例如可以冷藏30天的巴氏牛奶，如果没有放入冰箱，一天之后就可能滋生大量细菌而导致发酸、凝块。无论冷冻还是冷藏，食品在冰箱里要分区存放，做到生熟分开，避免交叉感染。
剩饭剩菜
夏天的剩饭剩菜要特别小心。在大暑小暑季节，高水分的食物只需4小时左右，就可能因细菌繁殖而变质，特别是那些富含淀粉和蛋白质的食物，如绿豆汤、米饭、牛奶、豆浆、肉汤、豆腐等。所以，如果感觉可能吃不完，应当在起锅时提前盛出一部分放在干净的保鲜盒中及时冷藏。其他部分当餐吃不完的，也应在饭后及时放入冰箱，或者再次煮沸后密闭存放。这样保存的剩菜第二天充分加热后食用问题不大，但切忌反复剩反复加热。蔬菜，特别是凉拌蔬菜类菜肴，最好一次吃完。
范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）
来源：南京日报
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
